La tarte Tatin
Originaire de la ville de Lamotte Beuvron dans le Loir-et-Cher, la tarte Tatin a depuis largement dépassé les frontières de la région et même de l’hexagone puisque cette spécialité est devenue un des emblèmes de la cuisine française !

Qui ne connaît pas la légende d’une maladresse commise par les soeurs Tatin ?

Les plus belles créations (culinaire ou pas), ne sont elles pas souvent le fait du hasard ? Ne les doit-on pas certaines recettes à succès d’une erreur de dosage, d’ingrédient erroné ou d’un accident en cuisine ?
Stéphanie et Caroline Tatin tenaient à la fin du XIXème siècle un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, l’une en salle, l’autre aux fourneaux. Selon certaines sources, la tarte aurait été renversée par erreur ; selon d’autres, plus vraisemblables sur le plan culinaire, Stéphanie, dont la spécialité était la tarte aux pommes, aurait omis le fond de tarte par distraction au moment du « coup de feu » de midi. Elle aurait ajouté la pâte alors que les pommes étaient déjà cuits et à moitié caramélisées. Une tarte renversée qui aurait eu beaucoup de succès.

D’autres sources encore affirment que la tarte renversée était une gourmandise solognote dégustée dans tout l’Orléanais, particulièrement réussie par les sœurs Tatin.

Toujours est-il que le célèbre critique et chroniqueur culinaire Curnonski en donna la recette en 1926 présenta cette tarte sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin ». Ainsi fut définitivement baptisée cette spécialité de Lamotte-Beuvron !

Aujourd’hui, elle est un grand classique de la pâtisserie française, souvent servie avec de la crème fouettée ou de la glace à la vanille. Ce que déplorent les membres de la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron. Cette association créée en 1979 se targue de “faire respecter la recette traditionnelle du fameux dessert des Demoiselles Tatin”, de “combattre les malfaçons et autres abus culinaires” et de “critiquer les hérétiques”. Ces puristes revendiquent la pâte brisée (mais tolèrent la feuilletée) et imposent que la tarte Tatin doit se servir seule ! Ils s’insurgent également contre les tartes soit-disant Tatin préparées à base d’autres fruits ou encore les versions salées qui sont légion (et qui peuvent être délicieuses) : il conviendrait alors de les nommer « tartes renversées » et de réserver le nom original à la véritable recette des sœurs Tatins !

Brisée, feuilletée, semi-feuilletée voire sablée, la pâte a certes son importance mais la cuisson des pommes également : elle doit se faire avec beurre et sucre, sur le feu du gaz, et se terminer au four, avec l’abaisse de pâte juste posée sur les fruits. Les ingrédients sont toujours les mêmes (pommes, beurre, sucre, pâte), seules les proportions peuvent changer…

Ingrédients
8 à 10 pommes

150 g de beurre

200 g de sucre en poudre

1 abaisse de pâte brisée, dont le diamètre est légèrement supérieur à celui du moule

Progression de la recette
- Dans un moule à manqué, mettez le beurre et le sucre en poudre. Posez ce moule sur la flamme de la gazinière et laissez caraméliser. Vous devez obtenir un caramel doré, pas plus.
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Épluchez les pommes, évidez-les, coupez-les en 4 gros quartiers (ou demi pommes) et déposez-les sur la partie bombée, en faisant en sorte qu’elles se chevauchent légèrement, au fond du plat (commencez par les bords et finissez par le centre). Remplissez les interstices éventuels avec des grosses tranches et des petits morceaux.
- Déposez la pâte brisée sur les pommes, faites légèrement entrer les bords dans le moule et placez le tout au four pendant 45 minutes à 180°C.
- Une fois la cuisson terminée, laissez reposer la tarte pendant une quinzaine de minutes. Posez ensuite un plat de service sur le moule et retournez-le vivement.
NB une tarte Tatin préparée à l’avance peut se réchauffer à feu doux, au four…

Bon appétit !
Florent Doviler