La gastronomie basque ne serait pas aussi riche en saveurs si les navigateurs du XVIème siècle n’avaient pas rapporté de leurs pérégrinations au-delà du Pacifique, le mystérieux et puissant piment !

Piment d’Espelette (Ezpeletako Biperra), qui bénéficie d’une AOC depuis 2000, et piment doux basque qui vient de demander un certification en Label Rouge, sont les deux « mamelles » de la cuisine basque, qui lui donne son caractère, sa force et son charme !

Le premier est issu d’un lointain cousinage avec le piment du Mexique et s’est rapidement adapté au terroir et au climat basque. Au temps jadis où les épices étaient un luxe, le piment était utilisé comme condiment, conservateur et même comme colorant, et son usage réservé à la sphère domestique. La culture du Piment d’Espelette, son séchage sur les façades ou les toitures, ainsi que son utilisation quotidienne dans la cuisine sont profondément ancrés dans la tradition basque, notamment rurale. Séché puis broyé, il se consomme dans de nombreux plats, même hors gastronomie basque, pour relever et épicer, en remplacement par exemple du poivre.

Quant au piment doux basque (aussi appelé piment doux d’Anglet), il s’agit d’un poivron qui n’est pas mené à maturation (mais on peut le trouver rouge…) omniprésent dans la gastronomie basque. Son goût est plus subtil et délicat qu’un poivron vert ordinaire, il est également plus digeste. Encadrée par un Syndicat, la production est conduite selon des méthodes traditionnelles et naturelles par les maraîchers du Pays Basque et du Seignanx, dans le souci du respect de l’environnement. La marque Biper Eztia garantit l’appartenance du producteur au Syndicat et certifie que le piment doux basque a bien été produit selon les normes fixées.

Dans la cuisine basque, deux plats emblématiques utilisent ces deux piments : l’axoa et la pipérade, qui vient du mot basque biperra (piment). Il s’agit d’un mélange mijoté de piments doux et de tomates, bien relevé, notamment de piment d’Espelette ; la piperade est traditionnellement servie avec une tranche de véritable jambon de Bayonne, des œufs frits ou brouillés, pour une assiette à la fois simple et délicieuse, dignes des amatxi (grands-mères basques) ! Voici la recette de base, dans sa plus simple expression :

Ingrédients :

- 15 tomates bien mûres
- 10 à 12 piments doux Biper Eztia® verts
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- huile
- thym
- laurier
- sucre
- sel
- piment d’Espelette

Réalisation de la recette :

Ciselez les oignons en petits dés ; pelez et écrasez les gousses d’ail, en retirant le germe. Ebouillantez et pelez les tomates, puis les hacher tout en épépinant grossièrement. Fendez dans le sens de la longueur et épépinez les piments doux Biper Eztia®, puis coupez les en morceaux de 5 cm de long environ.

Dans une poêle, versez une cuillerée d’huile et mettre à froid les gousses d’ail. Faire chauffer. Lorsqu’elles roussissent, les retirer, puis flétrir les piments. Réservez.

Dans une sauteuse ou une casserole, faire chauffer une cuillerée d’huile, puis y faire cuire les oignons, avec une pincée de sel. Versez les tomates sur les oignons, ajoutez un peu de thym, une feuille de laurier, les gousses d’ail roussies, sel et une pincée de piment d’Espelette. Faire réduire à feu doux. Au bout d’une demi heure environ, lorsque la sauce épaissit, versez les piments et cuire ensemble un quart d’heure. Rectifiez l’acidité au fur et à mesure en ajoutant du sucre si nécessaire.

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