Gastronomie identitaire : La beuchelle tourangelle

A Tour il est une spécialité « porte-drapeau » que l’on doit à un chef passé à la postérité mais que plus personne ne connaît aujourd’hui ! Edouard Nignon fut l’un des grands chefs cuisiniers de la seconde moitié du XIXème siècle. Il dirigera notamment les cuisines de l’Empereur d’Autriche puis du Tsar… Il est l’auteur de nombreuses recettes à succès, ainsi que de livres de cuisine, dont son testament culinaire, les Eloges de la cuisine française, publiés en 1933. Le chef d’origine nantaise est surtout à l’origine de cette très gourmande « beuchelle tourangelle », mélange crémeux de ris et rognons de veau aux champignons, surtout des morilles, dont la renommée a dépassé de loin les frontières de la Loire !

La beuchelle semble correspondre dans le patois local, à un genre de daube, de ragoût, quelque chose de mijoté lentement… La tourangelle a gagné ses lettres de noblesse à la faveur d’aliments luxueux et de la signature prestigieuse d’Edouard Nignon !

Découvrons donc la recette de ce plat de terroir peu connu…

Ingrédients- 2 rognons de veau

- 2 ris de veau
- 75 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche
- 50 g de parmesan gratté (facultatif)
- 500 g de champignons en mélange (dont le tiers au moins de morilles)
- 1 petite échalote
- 5 cl de cognac
- Sel et poivre

Progression de la recette

Blanchir les ris de veau. Les nettoyer et les laisser dégorger dans de l’eau froide pendant 1 à 2 heures. Les déposer dans une casserole, les recouvrir largement d’eau froide, saler et porter à ébullition. Laisser à simple frémissement pendant 5 mn, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Egoutter et réserver.

Parer la graisse entourant les rognons et « nettoyer ». Escaloper les rognons en tranches régulières.

Nettoyer les champignons et les réserver.

Tailler les ris de veau en fines tranches, les assaisonner de sel et de poivre.

Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre, et lorsqu’il mousse, y déposer les ris de veau et les laisser cuire 2 mn de chaque côté et les réserver au chaud.

Remettre un peu de beurre dans la poêle, le faire bien chauffer et y cuire rapidement les rognons. Saler, poivrer, puis au bout de 3 mn, les flamber au cognac. Les égoutter et les réserver.

Remettre une noix de beurre dans la poêle et y faire sauter les champignons, sauf les morilles. Réserver.

Remettre du beurre et faire revenir les morilles. Saler, poivrer et ajouter l’échalote ciselée. Verser la crème et cuire 15/20 minutes, vérifier l’assaisonnement et retirer du feu.

Remettre les autres champignons, les rognons et les ris dans la sauce, mélanger délicatement et verser dans un plat à gratin.

Saupoudrer de parmesan (à défaut de chapelure), gratiner au four et servir aussitôt.

Bon appétit !

Florent Doviler pour Novopress France

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