Les treize desserts, de l’huile d’olive, pour une douceur et un Noël en Provence

Contée par Frédéric Mistral, cette tradition de servir treize desserts lors de la veillée de Noël remonterait à la fin du XIXème siècle. On servait ces gourmandises à l’issue du «gros souper», avant la messe de Minuit.

Marie Gasquet, née à Saint Remy de Provence vers 1870, a écrit : ” il faut 13 desserts, 13 assiettes de friandises, 12 qui versent les produits de la maison, du pays, du jardin, et la treizième, beaucoup plus belle, remplie de dattes”. Il existe aussi une tradition de 13 pains différents qui accompagneraient le repas « maigre » du gros souper.

Ces treize desserts symbolisent la Cène, le Christ et ses douze apôtres, ils se composent de fruits frais de saison, de fruits confits et de fruits secs, de friandises comme le calisson et le nougat, le blanc ou le noir, ainsi que de la pompe à l’huile, emblème provençal et gage d’un « bon nové »… Le choix des douze différera selon les coutumes du village ou de la famille, elle est fonction de ce que l’on trouvera sur les marchés de Noël et des goûts de chacun, mais il faut respecter le nombre symbolique et quelques incontournables.

Pour « mettre tout le monde d’accord » sur Aix en Provence, l’association Fouque, l’escolo Felibrenco Li venturié, les pâtissiers de la Coupo Santo, l’Union des calissonniers d’Aix ont même déposé en 1998 une liste “officielle” !

La pompe à l’huile est, on l’a vu, au centre des 13 desserts ; selon la région de Provence, on trouve également le gibassié encore nommé fougasse. C’est la brioche de Noël par excellence, préparée à base d’huile d’olive et parfumée à l’orange ou à l’anis. Selon la tradition, on rompt la pompe à la main, comme l’a fait le Christ. Le couper au couteau, ce serait s’assurer une des périodes de vaches maigres voire être ruiné dans l’année !

Les quatre mendiants sont un nouveau symbole catholique, un hommage aux quatre ordres religieux « mendiants », chacun rappelant la couleur des robes des moines : les noix (ou parfois noisettes) représentent l’ordre des Augustins, les amandes celui des Carmes, les raisins secs celui des Dominicains et les figues l’ordre des Franciscains (on truffe parfois les figues d’une noix ou d’une amande, friandise alors appelée « nougat du capucin »).

Les nougats blanc (le Bien) et noir (le Mal) sont deux éléments majeurs, le noir à base exclusivement de miel et d’amande ayant apparemment été créé spécialement pour l’occasion… La feuille d’ostie dont ils sont couverts était jadis bénie par les curés de villages dans le Var.

Parmi les fruits, on trouve généralement les pommes, les poires, les oranges et les dattes, qui rappellent la naissance du Christ et sa venue d’Orient.

Côté fruits confits et pâte de fruits, les plus traditionnels sont les cédrats confits et la pâte de coing. On associe également le calisson à cette catégorie puisqu’il est fabriqué à base de melon et d’orange confits.

On accompagne ces dégustations de vin cuit ou de ratafia, en souvenir du vin du Christ, toujours référence à la Cène. Les treize desserts resteront sur la table 3 jours durant.

Comme jadis dans toute la France, certaines maisons réservent encore une assiette pour le pauvre de passage. Une tradition qui se perd quand certains préfèrent réserver une collation à un gros bonhomme rougeaud et ventru qui apporte les cadeaux !

Voici la recette de la pompe à l’huile :

Ingrédients :
500 g de farine
100 g de sucre
1 sachet de levure de boulanger instantanée
10 g de sel
150 g d’huile d’olive
10 cl d’eau tiède
1 oeuf
3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
Zestes d’1 citron non traité
Zestes d’1 orange non traitée

Progression de la recette :
Mélanger la levure à 100 g de farine, ajouter l’eau tiède et laisser fermenter pendant une heure.
Ajouter le reste des ingrédients et pétrir la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique, puis laisser lever pendant environ deux heures.

Etaler la pâte en forme de galette et la poser sur une plaque de cuisson.
Laisser de nouveau lever pendant une heure dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.
Enfourner à 200°C pendant 20 minutes environ.

Bon appétit ! Et bon Nové !

Florent Doviler pour Novopress France

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